平潭鱼制品种类 你分清了吗?
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一般海鲜的做法无非是蒸、煮、炒、炸、煎,当然更生猛的吃法就是生吃,然而除此之外,平潭人却把这几种海鲜烹饪方法,玩出新高度,吃出新花样。

鱼丸是沿海特色风味小吃之一,用鳗鱼、马鲛鱼或者淡水鱼剁蓉,加甘薯粉搅拌均匀,有的再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物。但是鱼撮、鱼丸、鱼滑、鱼饺、鱼面……细数下来,种类不少,你还能分得清楚吗?

鱼头下饭 鱼肉制丸

俗话说,山上鹧鸪獐,海里马鲛鱼。在平潭人看来,马鲛鱼肉嫩味美,食用方法多种多样,既可鲜食,也可腌制。鲜食时可清蒸、油炸。若用鱼肉煲粥或煎煮为汤,则色味清美,甜滑可口。

在物质条件极度改善的现代生活,马鲛鱼成为日常的餐桌菜肴。但是时光倒流回半个世纪以前,平潭人的餐桌上,马鲛鱼简直能称为珍馐美食了。“我们那一辈人,都爱吃马鲛鱼头。把鱼头整齐地切下来,没多少肉。亲戚家以前做手工鱼丸,鱼肉拿去加工,留下的鱼头会送几个到我家来。”霞屿村老渔民施友祥告诉记者,这样的味道已经是那个年代里的一份满足。年过半百的施友祥,养过花蛤,养过虾,也养过鱼,却对马鲛鱼头情有独钟。

“很简单的做法,马鲛鱼头只要煮一点酱油、豆瓣,就非常好下饭。”每每提起“马鲛鱼头”这四个字,记者总能从老人的眼神里,感受到情感波动。用施友祥的话说,每当煮好这道鱼,总觉得恍惚间回到了过去。一道鱼头,熟悉的味道,凝结着那个年代里大部分平潭人的共同回忆。

而马鲛鱼肉多刺少,鱼肉多被制成鱼丸。施友祥告诉记者,平潭的鱼丸保留了鱼肉朴素的质地,没有包馅,是实心的鱼丸,吃起来滑爽嫩脆。鱼丸成为了海岛人家的桌上便菜,除了马鲛鱼以外,还有鳗鱼、小参鲨为材料。剁碎鱼肉后,加适量姜汁、食盐、味精,捣成鱼泥,调进薯粉,搅匀后挤成小圆球,入沸汤煮熟。出锅的鱼丸色如瓷,富有弾性,脆而不腻,入口鲜香。

鱼面鱼片 经典搭档

较之鱼丸,平潭的鱼面鱼片的美味亦有过之而无不及。走进潭城镇桂山路中段的老店“流水老李鱼丸”,店内干净,门口摆放着新鲜的鱼丸、鱼片、鱼面等等,种类丰富。

作为平潭的特有佳肴,鱼面和鱼片的做法相近。“早晨四五点就开始忙活,一天做的量,不是一斤两斤,是几十斤呐!逢年过节的时候,都是四五百斤,做都来不及卖呢!”店主李桂武一边说,一边示意鱼面和鱼片的做法。

李桂武将新鲜的鱼肉捣成稀糊状,加入少量食盐和调味品,粘上适量研细的薯粉,再碾成薄皮,切成细丝即为“鱼面”;若将薄片切成块状,则称为“鱼片”。店内的大铁锅冒着热气,待食材入锅煮熟,捞起冷却之后,配以自己喜欢的佐料,入高汤煮沸就可以吃到色香味俱佳的鱼片或鱼面了。

“老板,来一斤鱼片!”随着店门口人声起,不少平潭市民前来购买鱼片。随性的一声招呼,是平潭街坊邻居之间的信任与感情。正如李桂武所说,时间做得久了,好不好吃,大家心中自然清楚明了。

鱼饺鱼卷 清爽可口

图片来源于网络

在平潭人的餐桌上,在红白喜事的宴席上,鱼是必不可少的美食。除此之外,平潭人还以巧手制作鱼饺和鱼卷,增添了海岛吃鱼的乐趣。岚岛的鱼,为人们所喜爱,除了它的食用价值外,还由于它是一种美好的文化象征。鱼自古有“余”的谐音,因此人们用鱼形来寓意“年年有余”和“吉庆有余”,并且象征着富贵。而“如鱼得水”,则用来描述工作和生活和谐美满、幸福、自在。

在《平潭民俗文化概况》中就记载着鱼卷与鱼饺的做法:将新鲜的鱼肉剁为茸泥,拌以肉丁、虾仁、梅梨等为馅,外用鱼面薄皮或新鲜鱼皮包卷而成,经油炸即成鱼卷。色黄味香,内嫩外酥。咬上一口,既有海鲜的美味,又有香油的酥味。其中鱼丸鱼面是常见搭配。加上几片笋片熬煮,味道清爽可口。若用鱼面薄皮包以肉馅,形似水饺,煮熟之后,就是当地人所说的鱼饺了。从水饺的造型,受启发有了现在的鱼饺,可见平潭人的智慧,其味清爽鲜嫩,十分可口。

“平潭传统的菜色蕴含着平潭人的生活方式和时代记忆。我们应该将这样的味道保存下来,但是在本土化的过程中,也应该结合平潭发展的新趋势,以崭新的面貌走出平潭。”平潭闽菜大师施坤华说。

来源:平潭时报 林祥鹭

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